Bouillon d’Os à la Mijoteuse – La Cuisine de Renee Nicole

Le bouillon d’os, le fond et le bouillon. Tous très similaires, bien que les termes puissent être utilisés de manière interchangeable en cuisine, il existe réellement des différences entre eux. Savoir ce qui les distingue et comment les préparer dans une cuisine domestique peut grandement améliorer la qualité de vos plats.

Bouillon d’os : C’est très tendance en ce moment, mais la vérité est que les cuisiniers l’utilisent dans leurs cuisines depuis des siècles. Ce qui distingue le bouillon d’os, c’est qu’il doit cuire au moins 24 heures. Pendant ce temps, les minéraux et la gélatine des os se libèrent. On utilise généralement des os de bœuf rôtis comme base, mais les cous ou les pattes de poulet apportent aussi beaucoup de gélatine. Le résultat est une saveur profonde et un bouillon de couleur foncée qui ressemble à de la gelée lorsqu’il est frais.

Fond : Le fond est similaire au bouillon d’os car il implique de cuire des os pour obtenir de la saveur, mais vous pouvez également ajouter de la viande pour extraire encore plus de saveur. D’après mon expérience, le fond est généralement dédié à un type de saveur particulier, par exemple : fond de poulet, fond d’agneau, fond de poisson ou fond de bœuf. Le temps de cuisson pour le fond est beaucoup plus court. Un temps de 4 à 6 heures suffit généralement pour extraire les saveurs de la viande et des os.

Bouillon : Le bouillon est différent car vous pouvez le préparer en 1 à 3 heures et il n’est pas nécessaire d’utiliser des os pour obtenir des résultats. Le bouillon est le seul qui peut être préparé uniquement avec des légumes. Le résultat final tend à être plus liquide qu’un fond, mais il apporte toujours un excellent goût.

Le bouillon d’os, le fond et le bouillon sont tous similaires en ce sens qu’ils ne nécessitent pas beaucoup d’attention ou de temps de cuisson actif pour obtenir des résultats. J’ai constaté que, pour le cuisinier amateur, la manière la plus efficace de préparer le bouillon d’os, le fond ou le bouillon est d’utiliser une mijoteuse. Je me suis déjà retrouvé à commencer un « fond » et à le transformer en « bouillon d’os » parce que j’étais trop fatigué pour le filtrer et le refroidir correctement lorsque le temps était écoulé. Vous aurez besoin d’une mijoteuse de 5 quarts ou plus pour cette recette.

La « recette » pour le bouillon d’os est complètement flexible en fonction des ingrédients que vous avez sous la main et de vos préférences gustatives. Mes légumes préférés sont les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail, le persil, les feuilles de laurier et les poivre en grains (même s’ils ne sont pas vraiment un légume). Vous pouvez les ajuster en fonction de vos préférences personnelles, en ajoutant des poireaux, des tomates ou des tiges de brocoli. Je vous déconseille d’utiliser des pommes de terre et d’autres légumes riches en amidon, car ils tendent à rendre le liquide très trouble.

En préparant mes repas quotidiens, je mets dans des sacs des éléments que je jetterais normalement et les congèle dans un sac zip. Lorsque je taille des légumes, les extrémités vont dans le sac de congélation. Si j’ai des légumes destinés au fond qui ne seront bons que pour un jour de plus, sans projet de les utiliser, ils vont dans le sac de congélation. Les croûtes de fromages durs, les os de poulets rôtis ou toute viande avec os que je pourrais servir au dîner, vont dans le sac de congélation. En gros, si ça peut être utilisé pour le bouillon au lieu d’être jeté, ça va dans le sac de congélation. J’ai tendance à séparer les ingrédients par type de viande, avec un seul sac pour tous les légumes et les croûtes de fromage. Cela me permet de décider plus tard si je vais préparer un bouillon d’os de bœuf, de poulet, de crevettes ou un mélange.

Vos légumes ne doivent pas nécessairement être hachés, mais les couper en au moins quelques morceaux aide à rehausser la saveur. Si vous souhaitez perfectionner vos compétences en découpe, pratiquer sur des légumes destinés au fond est une excellente occasion de le faire. La pratique rend parfait et personne ne doit manger ces légumes s’ils sont découpés ou cuits de manière inégale.

Les instructions sont assez simples : rôtir les os (et les légumes si vous le souhaitez), mettre tous les ingrédients dans la mijoteuse (os, viande, légumes, herbes, poivre en grains et vinaigre), couvrir d’eau, porter à ébullition à feu vif et laisser mijoter à feu doux. Le vinaigre est là pour aider à équilibrer les saveurs. Vous pouvez également utiliser du jus de citron si vous préférez. En ne salant pas votre bouillon d’os lors de sa préparation, vous avez plus de contrôle sur le plat final.

Utiliser la mijoteuse signifie qu’il y a moins d’évaporation. Je trouve que je n’ai pas besoin d’ajouter d’eau supplémentaire à mon bouillon d’os lorsque j’utilise la mijoteuse. Sur la cuisinière, en ajoutant de l’eau toutes les heures, je m’assure qu’il ne s’évapore pas complètement.

Lorsque le bouillon est encore chaud, retirez soigneusement les plus gros morceaux à l’aide de pinces avant de filtrer le reste du liquide. Je vous suggère d’utiliser un tamis plus large pour la première passe, afin de capturer la majorité des solides. Je le passe ensuite à travers un tamis fin deux fois. Une fois à travers le tamis directement et une fois à travers le tamis tapissé d’un essuie-tout ou d’un filtre à café. La quantité que vous filtrez dépend vraiment de la clarté que vous souhaitez pour le bouillon. Une fois filtré et laissé refroidir, une couche de graisse se solidifiera sur le dessus. Utilisez soigneusement une cuillère à trous pour écumer la graisse et la jeter.

Le bouillon d’os peut être conservé dans des contenants hermétiques au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours ou congelé pour une plus longue conservation. Plus le bouillon a été laissé cuire longtemps, plus il est probable qu’il devienne gélatineux lorsqu’il est stocké au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser des moules à muffins ou des bacs à glaçons pour congeler de plus petites portions, qui peuvent ensuite être placées dans des sacs de congélation pendant jusqu’à 6 mois.