Pourquoi le mortier est la recette (et comment le simuler si vous n'en avez pas) Malheureusement, vous ne pouvez pas simplement jeter du som tam dans un bol. Le pilonnage est une technique clé, car il permet de meurtrir les légumes juste assez pour les ouvrir à la vinaigrette sans les décomposer. C'est pourquoi le som tam dans un restaurant thaïlandais a généralement un goût différent de celui qu'on prépare à la maison. J'ai appris les bases lors d'un cours de cuisine à Koh Samui, où j'ai également appris mes recettes de curry thaï. L'instructeur nous a enseigné à utiliser de l'eau d'ail fermentée dans la vinaigrette, une technique utilisée par les restaurants et les marchands de rue pour un goût d'ail plus doux et plus complexe. Mais à la maison, de l'ail frais pilonné directement dans le mortier crée […]

Pourquoi la crème de coco, pas le lait de coco De nombreux chefs déconseillent explicitement d'utiliser de la crème de coco pour le riz gluant à la mangue, préférant le sucre blanc pour garder le riz d'un blanc pur. C’est tout à fait juste et traditionnel ! Mais il existe une autre école de pensée que j'ai apprise en Thaïlande : la crème de coco donne au riz fini plus de corps et une légère note caramélisée. Associé au sucre de palme, le riz acquiert une douce teinte ambre et une profondeur de douceur. La phase de repos est la partie non négociable. Riz chaud, sauce chaude, pliez une fois, couvrez, éloignez-vous pendant 25 minutes. Pas de mélange, pas de curiosité. Le riz absorbe lentement et uniformément la sauce, et les grains développent la texture brillante et légèrement moelleuse qui […]

Haricots verts sautés qui dorent réellement Écoutez, les haricots verts ne sont ennuyeux que lorsqu'ils sont cuits à la vapeur jusqu'à céder. Mais ces haricots verts sautés prennent 10 à 12 minutes dans une poêle à feu moyen-vif. Il faut les laisser cuire sans remuer pendant les 3 à 4 premières minutes pour qu'ils dorent et se boursouflent, puis remuer occasionnellement jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants-tendres. C'est ce brunissement sans intermédiaire qui est le plus important. J'ai testé en remuant constamment, en ne remuant qu'une fois, et en ne remuant pas du tout, et les lots que j'ai laissés tranquilles étaient les seuls à avoir vraiment de la couleur. Remuer trop tôt fait cuire les haricots dans leur propre humidité et vous vous retrouvez avec une version molle et bruyante que tout le monde pense détester. Ajoutez de l'ail à […]