1. Préparer le pesto

Mixez des pistaches, des petits pois, de la feta, de l’ail, le zeste et le jus de citron, de l’huile d’olive, de la menthe, du persil et des flocons de piment rouge dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte granuleuse.

Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

2. Préparer l’agneau

Étalez l’agneau américain ouvert à plat et assaisonnez les deux côtés avec du sel, du poivre, de la coriandre et du cumin.

Étalez de la moutarde de Dijon uniformément sur la surface.

Répartissez le pesto de pistaches et petits pois sur toute la surface, en laissant une bordure d’un pouce autour des bords.

3. Rouler et lier

Enroulez l’agneau comme un rouleau de gelée, en commençant par l’extrémité la plus courte.

Utilisez de la ficelle de boucher pour le lier solidement à intervalles d’un pouce afin de maintenir la farce à l’intérieur.

4. Rôtir

Préchauffez le four à 220°C .

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle allant au four ou un plat de rôtissage à feu moyen-vif.

Faites saisir l’agneau sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.

Transférez-le au four et rôtissez pendant 1 heure 15 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 54-57°C  pour une cuisson à point.

Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes avant de trancher.

5. Servir

Coupez en rondelles épaisses, révélant cette belle spirale verte.

Arrosez d’huile d’olive supplémentaire et parsemez de menthe et de pistaches.