Perfectionner le roux pour devenir un meilleur cuisinier

Le Roux

Un roux est la combinaison de graisse et de farine avec de la chaleur. Son rôle est d’épaissir les liquides dans les sauces, ragoûts et soupes pour améliorer leur texture et rehausser leur saveur. Cuire la farine dans la graisse active une enzyme qui empêche la farine de s’agglutiner lorsqu’elle est ajoutée aux liquides. Cela crée non seulement un épaississant plus stable, mais en fait aussi une excellente option pour épaissir de plus grandes quantités de soupes et de ragoûts.

En général, la graisse utilisée dans un roux est du beurre ou du beurre clarifié, mais elle peut également être faite d’huiles végétales ou de graisses rendues, comme la graisse de bacon. Gardez à l’esprit que le type de graisse que vous utilisez dans le roux impactera la saveur finale du plat. La fumée du bacon, la noisette du beurre noisette ou la douceur de l’huile de coco non raffinée peuvent rehausser votre plat tout aussi facilement que le ruiner.

Le composant farine est le plus souvent de la farine de blé tout usage en raison de sa teneur en amidon et en protéines. La farine de riz gluant peut être utilisée comme un échange égal pour obtenir des résultats similaires dans une cuisine sans gluten. D’autres types de farine de blé auront des ratios différents d’amidon et de protéines, ce qui affectera leurs capacités d’épaississement. Utilisez la farine spécifiée dans la recette, mais en cas de doute, utilisez la farine tout usage.

Types de Roux

Le roux de base fait de farine et de beurre est l’un des épaississants les plus courants en cuisine. Il existe quatre types principaux, tous nommés d’après la couleur qui se développe à mesure que la farine cuit. Les roux de couleur plus claire sont cuits moins longtemps, leur offrant une meilleure capacité d’épaississement, tandis que la version plus foncée a une saveur et un arôme plus prononcés.

• Rouge blanc cuit juste assez longtemps pour réunir les ingrédients. Il a une couleur blanche à jaune pâle qui provient davantage du beurre que du processus de cuisson.
• Rouge blond cuit jusqu’à obtenir une couleur jaune doré avec un arôme légèrement noisette.
• Rouge brun cuit jusqu’à ce que la couleur et l’arôme s’intensifient.
• Rouge foncé cuit jusqu’à obtenir une couleur profonde et un arôme prononcé.

« On ne peut pas faire de gumbo sans roux. Le secret d’un excellent gumbo est de prendre le temps de fouetter le roux jusqu’à ce qu’il soit profond et sombre, comme du chocolat fondu. Certaines recettes vous demandent de vous arrêter lorsque le roux ressemble à du beurre de cacahuète, mais vous devez vraiment continuer pour obtenir la meilleure profondeur de saveur. Cela signifie que vous devez être patient pour le cuire lentement. Ne soyez pas surpris s’il faut une heure pour obtenir la bonne couleur pour un roux à gumbo. Ce n’est pas un type de roux à précipiter. »

— Amanda McGrory-Dixon, Burrata and Bubbles

Préparer un Roux

Il existe deux approches pour préparer un roux : la méthode traditionnelle et la méthode « singer ». Bien que la méthode traditionnelle soit plus largement reconnue comme un roux, la méthode singer se trouve dans de nombreuses recettes en ligne, juste sans le titre de roux associé.

Roux Traditionnel

La sauce Guinness est un excellent exemple de roux traditionnel. Pour faire ce style, chauffez la matière grasse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue, puis incorporez la farine. La texture doit ressembler à du sable mouillé lisse qui se répartit uniformément lorsque vous arrêtez de fouetter ; elle ne doit pas être sèche, grasse ou grumeleuse. Faites cuire le roux jusqu’à obtenir la couleur désirée, en continuant de fouetter pour éviter qu’il ne brûle. Une fois cuisiné, vous pouvez l’utiliser immédiatement ou le laisser refroidir pour plus tard.

Méthode du Roux Singer

Avec la méthode singer, le roux est développé comme une étape intégrée dans une recette plutôt que fait comme un composant séparé à ajouter au plat. Le beurre ou l’huile est souvent utilisé d’abord pour cuire les légumes, comme dans cette soupe de courge butternut, ou rendu directement de la viande. La farine est ensuite ajoutée aux ingrédients déjà dans la poêle pour créer un roux qui inclut la viande ou les légumes.

« Lorsque je fais une sauce crémeuse comme la béchamel pour les macaronis au fromage, je préfère d’abord préparer le roux, afin d’avoir un contrôle total sur l’épaisseur de la sauce. Mais, lorsque je fais un plat comme un ragoût de bœuf, je préfère utiliser la méthode singer, où la farine est ajoutée directement à la viande et/ou aux légumes qui ont été dorés dans la graisse. C’est un moyen facile et sans tracas d’épaissir votre sauce. »

— Michelle Goth, Blackberry Babe

Perfectionner le Roux

Même s’il n’est pas spécifiquement appelé roux, vous le préparez chaque fois que de la graisse chaude est combinée avec de la farine pour épaissir une sauce. Cet épaississant est utilisé dans de nombreuses recettes différentes à travers les cultures et les cuisines. Du roux profond et sombre requis pour faire un gumbo réussi au roux blanc qui forme la base d’une sauce au fromage crémeuse décadente, c’est une fondation largement utilisée pour créer des plats délicieux.

Perfectionner le roux vous donne la capacité d’épaissir sans effort des sauces, des soupes et des ragoûts tout en ajoutant une texture luxueuse et une profondeur de saveur à vos créations. Au-delà de la production de recettes de base, apprendre à faire un roux vous aidera à perfectionner vos compétences pour équilibrer les saveurs et les textures tout en élevant vos plats cuisinés à la maison pour ravir vos sens.