Bicarbonate de soude contre levure chimique : quelle est la différence ?

Pourquoi avez-vous besoin d’agents levants en pâtisserie

Les agents levants sont des ingrédients de pâtisserie essentiels responsables de la levée des produits de boulangerie tout en équilibrant les saveurs acides et en aidant à obtenir la texture idéale. Dans une cuisine domestique moyenne, les agents levants les plus communs sont le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Bien qu’ils remplissent tous deux une fonction similaire, la science derrière leur fonctionnement est la principale différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique. Au niveau le plus basique, le bicarbonate de soude nécessite un ingrédient acide pour activer son action levant, tandis que la levure chimique est un agent levant autonome contenant à la fois des composants acides et basiques. Comprendre cette distinction vous guidera dans le choix du bon ingrédient pour des résultats réussis.

Bicarbonate de soude

Aussi connu sous le nom de bicarbonate de sodium ou bicarbonate en dehors des États-Unis, le bicarbonate de soude est un agent levant en poudre couramment trouvé dans le garde-manger. C’est un agent levant à action unique d’une nature alcaline, ce qui signifie que dès qu’il rencontre un ingrédient acide dans une recette, il va s’efforcer de neutraliser l’acidité, libérant du dioxyde de carbone et faisant lever vos pâtes et pâtes à gâteau.

Pour que le bicarbonate de soude fonctionne, votre recette doit inclure un acide comme du sirop d’érable, du sucre brun, du vinaigre ou du lait de beurre. Comme il commence à agir immédiatement, sans nécessiter de chaleur, les recettes contenant du bicarbonate de soude doivent être cuites rapidement pour obtenir les meilleurs résultats. Lors de la recherche de substituts de bicarbonate de soude, vous devez utiliser des alternatives ayant des propriétés d’équilibrage de l’acidité similaires.

Levure chimique

La levure chimique est un agent levant courant fait d’une combinaison d’un acide, généralement de la crème de tartre, et d’une base, le bicarbonate de soude. Contrairement au bicarbonate de soude, elle fonctionne efficacement dans les recettes qui ne contiennent pas d’élément acide supplémentaire et est disponible en variétés à action unique et à double action.

La levure chimique à action unique initie la libération de dioxyde de carbone lorsqu’elle est mélangée à un liquide. En parallèle, la levure chimique à double action a une deuxième étape de levage, qui se produit après exposition à la chaleur. Cette double action offre une plus grande flexibilité dans le processus de cuisson.

Avec un goût neutre qui n’impartit aucun goût métallique au résultat final et l’absence de besoin d’un ingrédient acide, la levure chimique est adaptée à un large éventail de produits de boulangerie. Lors de l’exploration des substituts de levure chimique, recherchez quelque chose qui fournit un levage avec un profil de saveur neutre.

“J’ai beaucoup d’expérience avec la levure chimique à action unique, qui est tout ce qui est disponible ici en Allemagne. Votre meilleur choix est d’éviter toute période de repos qu’une recette peut demander quand cela est possible. La pâte à biscuits est la seule exception. Certaines recettes, comme les gâteaux bundt développés avec de la levure chimique à double action, ne devraient vraiment pas être réalisées avec de la levure chimique à action unique, car le résultat sera presque certainement plus dense que prévu.”

Choisir entre le bicarbonate de soude et la levure chimique

Décider entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est généralement aussi simple que de vérifier deux ou trois fois la recette écrite. Cependant, lorsque c’est à vous de choisir, il y a deux aspects principaux à considérer. La recette nécessite-t-elle un ingrédient acide comme du sucre brun, du jus de citron ou du lait de beurre ? Voulez-vous que cette acidité brille, ou souhaitez-vous la neutraliser ?

Recettes avec du bicarbonate de soude

Les recettes qui incluent du bicarbonate de soude doivent également appeler un ingrédient acide. Si votre recette inclut des acides comme le miel, le yaourt, le chocolat ou du cacao en poudre naturel, le bicarbonate de soude fournira une levée tout en neutralisant l’acidité, résultant en une saveur plus équilibrée. Le bicarbonate de soude ajoute également un effet de brunissement, ce qui explique pourquoi il est utilisé pour les bretzels moelleux faits maison et est un excellent choix pour des cookies aux pépites de chocolat.

Recettes avec de la levure chimique

La levure chimique est plus polyvalente, car elle ne nécessite pas d’ingrédient acide. Cependant, si votre recette contient des ingrédients acides que vous souhaitez mettre en valeur, comme des cookies à empreinte de doigt avec glaçage, du pain de maïs frit, ou un pain rapide à l’orange, la levure chimique apportera du volume sans neutraliser l’acidité de votre recette.

Recettes avec les deux

Dans certaines recettes, en particulier celles contenant plusieurs ingrédients acides, une combinaison de levure chimique et de bicarbonate de soude est utilisée pour rehausser la saveur, équilibrer la texture et favoriser le brunissement. Cela est le plus courant dans les pâtes à gâteau, shortcake et muffins, comme ces muffins streusel à la cannelle. Bien qu’une utilisation excessive de bicarbonate de soude puisse introduire un goût métallique ou amer, l’incorporation de levure chimique à côté aide à obtenir le levage désiré sans introduire de saveurs indésirables, car le bicarbonate de soude seul peut ne pas fournir un levage suffisant.

Tester la fraîcheur du bicarbonate de soude et de la levure chimique

Comme tout ingrédient de garde-manger, la levure chimique et le bicarbonate de soude ont une durée de conservation limitée. Bien qu’ils devraient durer environ 6 mois à un an dans votre garde-manger, ils ne montreront aucun signe visible de perte d’efficacité. En cas de doute, il existe un test simple que vous pouvez effectuer pour vérifier si votre boîte fonctionne toujours.

Pour tester votre bicarbonate de soude, mélangez une petite quantité avec un acide liquide, tel que du vinaigre ou du jus de citron. Pour tester la levure chimique, mélangez une petite quantité avec de l’eau chaude. Si le mélange pétille et libère du dioxyde de carbone, ils sont encore actifs et adaptés à vos recettes. Si vous n’obtenez pas de réaction, vous devrez les remplacer.

Améliorez vos compétences en pâtisserie

Comprendre la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est essentiel pour tout cuisinier amateur cherchant à maîtriser l’art de la pâtisserie. La réaction rapide du bicarbonate de soude et sa capacité à neutraliser l’acidité en font un choix idéal pour les recettes nécessitant une levée immédiate et un équilibrage des saveurs, tandis que la polyvalence de la levure chimique lui permet de fonctionner dans un éventail plus large de recettes, améliorant ainsi la texture et la saveur. Savoir quand utiliser chacun de ces agents levants est une compétence précieuse pour obtenir les résultats souhaités dans vos créations pâtissières.

 Un blog de recettes basé sur les ingrédients de saison, dédié à aider les cuisiniers amateurs à développer leur confiance en cuisine pour devenir des chefs à domicile. Quand Renee ne rédige pas, ne développe pas de recettes ou ne photographie pas des aliments, vous la trouverez dans le jardin, en voyage ou profitant de l’extérieur avec son mari, son fils et leurs deux chiens.

Cet article est initialement apparu sur Food Drink Life.