La cuisson à l’envers : Comment améliorer votre technique de cuisson du steak

Choisir le bon steak pour un Reverse Sear

Le reverse sear peut être réalisé avec presque tous les types de steak, qu’il s’agisse d’un filet onéreux ou d’une coupe de viande moins chère comme le faux-filet. Cependant, les steaks plus épais et bien marbrés (plus riches en graisse) sont souvent choisis pour cette méthode.

Lors de l’achat de steaks à reverse sear, recherchez une coupe d’une épaisseur minimale d’une ou deux pouces.

Les coupes de steak idéales pour le reverse sear incluent :

• Ribeye
• Filet mignon
• New York strip
• Tri-tip
• T-bone ou Porterhouse

Les options ne se limitent cependant pas seulement au steak. Le reverse sear fonctionne également très bien avec des rôtis de boeuf comme le filet mignon, la côte de boeuf et le rond de gîte, ainsi qu’avec de l’agneau et du porc.

Bien que des coupes de steak plus fines puissent théoriquement être reverse sear, il y a un plus grand risque de les cuire trop, et cela ne vaut pas le temps investi. Réservez ces steaks pour le gril ou pour des sautés rapides et faciles. Les fajitas de steak et de crevettes au four sont parfaites pour ces steaks fins.

Préparation du steak

Pour préparer le steak à la méthode de reverse sear, commencez par l’assaisonner généreusement avec du sel, du poivre et d’autres herbes ou épices désirées.

Placez le steak sur une grille posée sur une plaque de cuisson à rebord et laissez-le reposer à découvert dans le réfrigérateur pendant au moins une demi-heure jusqu’à une nuit entière. Cette période de repos contribue à extraire l’humidité, créant une meilleure croûte sur le steak à la fin.

“J’adore reverse sear n’importe quelle coupe de steak épaisse. Je trouve que cela garantit que ma viande est cuite de manière plus uniforme et se révèle plus juteuse que toute autre méthode que j’essaie, avec la parfaite croûte croustillante à l’extérieur à chaque fois. Essayez de placer votre steak cru sur une grille dans votre réfrigérateur la nuit précédente pour maximiser l’impact.”

Le processus de Reverse Sear

Avec le barbecue traditionnel, un steak serait placé sur un gril préchauffé, et la saisie se ferait d’abord alors que l’intérieur du steak serait cuit secondairement. Avec la méthode de reverse sear, c’est l’inverse qui se produit.

Il y a deux parties au processus de reverse sear :

• Cuisson lente
• Finition avec une saisie

Cuisson lente du steak

La partie de cuisson lente du processus peut être effectuée soit au four (le plus courant) ou sur un gril à gaz ou à charbon à chaleur indirecte.

Si vous optez pour le four, préchauffez entre 110º  et 130º . Transférez le steak assaisonné sur la grille et la plaque de cuisson dans le four sur la grille du milieu. Faites cuire le steak jusqu’à ce que la température interne atteigne 10º F à 15º F en dessous de la cuisson désirée.

Par exemple, pour un steak medium-rare, la température finale devrait être de 130º F. Ainsi, lors d’un reverse sear pour un steak medium-rare, il doit être retiré du processus de cuisson lente à 115º F à 120º F.

Le même processus doit être suivi lors de la cuisson lente du steak sur un gril au lieu du four.

Le gril doit être configuré pour la cuisson indirecte. Cela signifie que sur un gril à gaz, la moitié des brûleurs serait éteinte et le steak placé sur le côté sans flamme. Pour un gril à charbon, le charbon serait poussé sur un côté et le steak placé de l’autre.

Astuce Pro : La clé d’une cuisson lente réussie est d’avoir un thermomètre à lecture instantanée à portée de main. Le processus prendra un peu plus de temps que la cuisson traditionnelle puisque le steak est cuit à si basse température. Pour des steaks d’un pouce et demi, commencez à vérifier la température autour de la marque de 25 minutes.

Saisir le steak

Lorsque le steak est à 10º F à 15º F en dessous du niveau de cuisson souhaité et vient d’être sorti du four, il aura probablement l’air plutôt gris et peu appétissant. C’est à ce moment que la méthode de reverse sear brille.

Tout comme le processus de cuisson lente, la finition du reverse sear peut être effectuée soit sur la cuisinière dans une poêle en fonte, soit sur le gril à chaleur directe.

Pour saisir sur la cuisinière, placez une cuillère à soupe de beurre ou d’une huile à point de fumée élevé dans une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante.

Placez soigneusement les steaks dans la poêle chaude et faites-les saisir pendant environ une minute de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Utilisez des pinces pour saisir les côtés des steaks également.

“Reverse sear des ribeyes dans ma poêle en fonte est toujours une méthode infaillible pour obtenir des résultats de qualité steakhouse à la maison. Prendre le temps de cuire doucement la viande avant de lui donner une saisie rapide donne un steak tendre et juteux avec une croûte parfaitement caramélisée.”

— Sara Nelson, Real Balanced

Pour saisir sur le gril, retirez d’abord les steaks du gril après le processus de cuisson lente. Allumez tous les brûleurs au maximum ou créez la plus grande flamme possible avec le charbon, puis couvrez le gril et laissez-le préchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne son maximum.

Une fois chaud, placez à nouveau les steaks sur le gril et retournez-les fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient croustillants sur tous les côtés. Cela devrait prendre environ une à deux minutes au total.

Servir le steak

Un steak reverse-sear n’a pas besoin de temps de repos. Il est prêt à être servi immédiatement. Cependant, il est important de savoir comment bien trancher le steak pour obtenir le meilleur résultat tendre.

Bien que cela ne soit pas spécifique au reverse sear, presque tous les steaks bénéficieront d’une coupe contre le grain lors du service.

Que ce soit en coupant un steak tri-tip avec son motif de grain à deux directions confus ou un simple steak de flanchet, couper contre le grain permet d’obtenir une bouchée plus tendre, rendant le steak beaucoup plus facile à mastiquer.

Avantages et inconvénients de la méthode Reverse Sear

Bien que le centre parfaitement cuit et rosé puisse vous faire penser le contraire, il y a quelques inconvénients à la méthode reverse sear qui valent la peine d’être mentionnés.

• Prend plus de temps que les méthodes de grillades traditionnelles.
• Ne fonctionne pas bien pour toutes les coupes de boeuf.
• Plus difficile à réaliser une sauce en poêle.

Le dernier point est qu’il n’y a pas de dépôt significatif dans la poêle après la rapide saisie inverse. Bien que ce soit un avantage du point de vue du nettoyage, ce dépôt, connu sous le nom de “fond”, est généralement la base d’une délicieuse sauce steak.

Cependant, la bonne nouvelle est qu’un steak reverse-sear est si chargé de saveur qu’il n’a certainement pas besoin de sauce pour briller.

Les avantages du reverse sear sont simples mais puissants :

• Steak parfaitement cuit à chaque fois.
• Meilleur brunissage à l’extérieur.
• Viande plus tendre.

Allez-y et saisissez !

Maintenant que tout ce que vous saviez sur la cuisson d’un steak a été bouleversé, j’espère que l’intrigue du reverse sear a été suscitée. C’est une méthode de cuisson intéressante à essayer si le temps le permet. Les résultats parleront d’eux-mêmes avec la première bouchée de ce steak tendre et très savoureux.