Le sucre brun : l’indispensable de tous les cuisines.

Qu’est-ce que le sucre brun ?

Pour faire simple, le sucre brun est une combinaison de sucre blanc et de mélasse. Lors du traitement de la canne à sucre et des betteraves sucrières, les producteurs font bouillir la matière première pour séparer les cristaux de sucre de la mélasse. Ce processus se répète, le sucre devenant de plus en plus raffiné, créant différents types de sucres bruns naturels qui contiennent encore une certaine mélasse.

La mélasse produite durant ce processus est un sirop épais, brun foncé et visqueux. Sa saveur est riche, avec des notes de caramel brûlé, de fumée et une combinaison unique de saveurs amères et sucrées, souvent mises en avant dans les biscuits en pain d’épice. La présence de mélasse dans le sucre brun le rend si riche et savoureux, le distinguant des substituts de sucre brun.

Une fois entièrement raffiné, le sucre résultant est communément connu sous le nom de sucre granulé blanc. Les producteurs combinent ensuite le sucre blanc avec le sous-produit de mélasse pour créer du sucre brun raffiné, le type le plus couramment utilisé dans la pâtisserie domestique.

Types de sucre brun

Il existe de nombreux types de sucre brun, qui se classent principalement en deux catégories : non raffiné et raffiné. Les sucres bruns non raffinés, ou naturels, sont créés en extrayant différents taux de mélasse de la canne à sucre, tandis que les producteurs fabriquent des sucres bruns raffinés en combinant la mélasse et le sucre blanc raffiné. Différents types de sucre brun ont diverses origines et usages et peuvent avoir différents noms selon leur région d’origine.

Sucres bruns non raffinés

Bien que l’on parle de non raffiné, aucun sucre brun n’est réellement cru ou entièrement non raffiné ; il est simplement moins raffiné que ses homologues dits raffinés. Les sucres non raffinés sont souvent produits à petite échelle et se présentent sous différentes formes.

Les sucres bruns les moins raffinés, comme le piloncillo du Mexique, le sucre d’Okinawa du Japon et la panela de Colombie, sont disponibles en sucre solide façonné en cônes ou en pains. Le sucanat, qui signifie « sucre de canne naturel », est un sucre brun non raffiné qui se laisse couler librement, produit par un procédé de séchage déposé.

Les sucres bruns légèrement plus raffinés se présentent sous forme de cristaux ou de granulés. Plus ils sont foncés, plus ils contiennent de mélasse. Cette catégorie comprend les sucres turbinado et demerara, qui sont excellents pour ajouter au café ou saupoudrer sur des produits de boulangerie pour une croûte scintillante.

Le muscovado est un sucre brun non raffiné qui ressemble le plus aux sucres bruns raffinés. Plus foncé que le sucre brun foncé standard, il présente une saveur riche et une texture humide semblable à celle du sable.

Sucres bruns raffinés

Une fois que la canne à sucre ou la betterave sucrière est entièrement traitée pour séparer le sucre blanc de la mélasse, elle est utilisée pour fabriquer du sucre brun raffiné. C’est le type de sucre que les gens connaissent le mieux et celui utilisé dans les recettes de pâtisserie américaines standard.

Pour fabriquer du sucre brun, les transformateurs combinent le sucre blanc raffiné avec de la mélasse selon des ratios standards. Le sucre brun clair contient le moins de mélasse, environ une cuillère à soupe par tasse de sucre blanc, tandis que le sucre brun foncé repose davantage sur la mélasse pour lui donner cette saveur plus foncée et plus riche. Si jamais vous en manquez, vous pouvez facilement faire du sucre brun chez vous.

Cuisson avec du sucre brun

Le sucre brun offre plus que de la douceur à une recette. L’ajout de mélasse contribue également à l’humidité, à la saveur et à l’acidité. Bien que le changement de saveur soit un effet évident, l’acidité peut également avoir un impact scientifique. Si votre recette repose sur le bicarbonate de soude pour lever, l’acidité de la mélasse permet cela. Sans elle, vos biscuits ne lèveront pas.

Le sucre brun sublime une variété de produits de boulangerie et de desserts, tels que les biscuits, les gâteaux et les bonbons. Cette recette de fraisier échange le sucre blanc contre du brun dans le gâteau pour créer une saveur plus riche qui renforce l’épice de cardamome et la rend véritablement unique. En même temps, l’utilisation du sucre brun au lieu du blanc pour faire du caramel aboutit à une sauce butterscotch vraiment décadente.

À moins d’indication contraire, les recettes appelant du sucre brun se réfèrent généralement à du sucre brun clair ou doré raffiné. Cependant, le sucre brun foncé raffiné donnera à vos produits de boulangerie une saveur plus décadente sans affecter le résultat de la recette. Quel que soit le type que vous avez sous la main, il vous offrira des résultats délicieux.

Le sucre brun au-delà de la pâtisserie

Bien que le sucre brun puisse être sucré, son utilité ne se limite pas à la pâtisserie. On le retrouve dans des recettes de plats salés, de boissons et même de soins de la peau.

Vous pouvez l’ajouter aux marinades pour attendrir la viande, équilibrer les saveurs amères naturelles dans des légumes comme les choux de Bruxelles ou augmenter la caramélisation lors de la cuisson au four. Gena Lazcano, de Ginger Casa, déclare : « J’adore utiliser le sucre brun dans ma sauce BBQ maison. Il apporte une saveur plus riche que le simple sucre de table. »

Les sucres non raffinés, bruts, sont devenus si populaires dans le café et le thé que vous trouverez souvent de petits sachets bruns dans votre bar à café local, juste à côté des sachets de sucre blanc. Ces mêmes sucres ont également fière allure sur le rebord d’un verre dans un bar à cocktails élégant, tout comme sur un biscuit gourmet.

Le sucre brun comme aliment de base de la cuisine

Plus qu’un simple édulcorant pour les produits de boulangerie, le sucre brun est un ingrédient unique qui peut transformer des créations culinaires salées et sucrées. Sa saveur riche de mélasse, son acidité et ses propriétés de conservation de l’humidité lui permettent d’enrichir les produits de boulangerie, les viandes, les légumes, les cafés et les cocktails avec une complexité qui en fait un aliment de base indispensable dans la cuisine. Peu importe le type de sucre brun que vous aimez garder sous la main, il existe de nombreuses façons créatives de l’utiliser pour ajouter une touche spéciale.