Cette sauce ragù aux champignons est si riche, copieuse et profondément savoureuse que même les plus grands carnivores n’y trouveront rien à redire. Si vous pensez que le ragù doit forcément inclure de la viande, détrompez-vous. J’utilise un mélange de champignons frais et séchés, bien dorés (pas de cuisson à la vapeur ici !) et mijotés dans du vin, des tomates et des herbes jusqu’à obtenir un véritable confort dans un bol. Servez-le sur des pâtes, de la polenta, ou dégustez-le simplement à la cuillère – je ne jugerai pas.
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Ragù vegan si bon que vous oublierez le bolognaise !
Il y a des années, lorsque je vivais en Europe, je suis tombé sur un petit bistro à Paris qui sentait le beurre, l’ail et la magie de la cuisson lente qui vous fait stop. J’ai commandé un ragù aux champignons sauvages sur polenta qui était riche, profondément savoureux, et rempli d’umami à tel point que j’ai dû demander au chef son secret. Il a souri, agité sa cuillère en bois et a dit, « Tout est dans les champignons. »
Depuis cette première bouchée, je poursuis le ragù aux champignons parfait – et celui-ci est le bon. Un mélange de cèpes séchés et de champignons frais construit un umami profond, la cuisson par lots garantit une belle caramélisation dorée, et un lent mijotage avec des herbes, du vin rouge et des tomates réunit le tout. Servez-le sur des pâtes, de la polenta ou du riz – ou prenez simplement un peu de pain et plongez-y.
Vous aimez les champignons comme substitut aux plats de viande copieux ? Essayez mon Wellington aux champignons feuilleté, mon stroganoff crémeux ou ma soupe de champignons et d’orge copieuse.
📋 Ingrédients et notes
Pour réaliser ce ragù aux champignons, vous aurez besoin d’huile d’olive, d’un mélange de champignons de votre choix (comme les Cremini, shiitake, portobello, etc.), de cèpes séchés, de bouillon de légumes, d’oignon, de gousses d’ail, de carottes, de thym frais, de romarin frais, de vin rouge vegan, de tomates prunes hachées, de gnocchis, de sel et de poivre noir. Vous pouvez également ajouter des feuilles de basilic en garniture.
Le meilleur conseil de Shruthi
Au lieu d’utiliser de l’eau claire, utilisez du bouillon de légumes chaud pour réhydrater les cèpes séchés. Cela les imprègne d’une saveur supplémentaire et rend votre ragù encore plus riche.
- Des champignons trop serrés cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Donnez-leur de l’espace, et ne remuez pas trop – vous voulez cette croûte dorée !
- Faites cuire le vin rouge jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé. Cela intensifie sa profondeur et empêche votre ragù de devenir trop acide.
- Salez les champignons pendant leur cuisson, puis assaisonnez à nouveau lorsque vous ajoutez les aromates. Cela crée une saveur équilibrée au lieu de simplement ajouter du sel à la fin.
- Râpez finement les carottes pour qu’elles se fondent dans la sauce, ajoutant une douceur naturelle sans laisser de gros morceaux.
- Ceci n’est pas une sauce rapide. Laissez-la mijoter doucement pendant au moins 20 minutes pour que les saveurs s’intensifient et se mélangent.
- Ajoutez de la crème épaisse (ou toute crème vegan) et du parmesan pour un ragù aux champignons plus crémeux.
📖 Nettoyez bien les champignons avant de les utiliser !
Pour préparer les champignons, il suffit de les nettoyer avec un chiffon humide. Assurez-vous d’éliminer toute terre ou débris, notamment des lamelles. Cela fonctionne pour la majorité des champignons (ex. : Cremini, champignons de Paris, etc.). Évitez de laver les champignons sous l’eau courante, car cela peut les rendre détrempés.
Si vous avez des champignons fraîchement forés ou avec beaucoup de lamelles, faites-les tremper dans de l’eau avec une cuillère à soupe de sel pendant 10 à 15 minutes. Ne les faites pas tremper plus longtemps, sinon ils deviendront détrempés ! Ensuite, rincez-les sous le robinet et séchez-les avec du papier absorbant.
Une fois les champignons propres, vous pouvez couper les tiges et les trancher en morceaux épais. Vous pouvez également hacher les champignons si vous préférez une texture plus petite, ou simplement acheter des champignons hachés et éviter toutes ces étapes !
📖 Comment préparer le meilleur ragù aux champignons
Étape 1 : Réhydratez les cèpes séchés dans une petite casserole avec le bouillon de légumes.
Étape 2 : Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude et scintillante.
Ajoutez la moitié des champignons dans la casserole et remuez pour les enrober d’huile. Faites cuire les champignons, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 8 minutes.
Étape 3 : Une fois les champignons dorés, assaisonnez-les d’une pincée de sel et de poivre noir et réservez. Répétez le processus avec le reste des champignons.
Retirez les cèpes du bouillon, hachez-les en morceaux plus petits et réservez.
Étape 4 : Dans la même casserole utilisée pour dorer les champignons, ajoutez les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive une fois chaude.
Ajoutez les oignons, les carottes et une pincée de sel dans la casserole. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, environ 5 à 6 minutes.
Étape 5 : Incorporez les cèpes hachés et les autres champignons. Continuez la cuisson en remuant pendant 1 minute.
Étape 6 : Ajoutez l’ail, le thym frais et le romarin dans la casserole. Continuez à remuer constamment et faites cuire jusqu’à ce que le mélange devienne parfumé, environ une minute.
Étape 7 : Ajoutez le vin rouge pour déglacer la casserole et remuez constamment jusqu’à ce que le vin soit absorbé.
Ajoutez le bouillon de légumes et les tomates prunes hachées dans la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Une fois terminé, goûtez pour ajuster le sel et le poivre selon vos besoins.
Étape 8 : Pendant que le ragù cuit, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Étape 9 : Cuisinez les gnocchis (ou autres pâtes) selon les instructions sur l’emballage.
Servez les gnocchis avec le ragù par-dessus et garnissez de quelques feuilles de basilic hachées.
Quel type de champignons devriez-vous utiliser ?
J’aime utiliser une combinaison de champignons frais de saison ainsi que des cèpes séchés pour créer un profil de saveur plus complexe. Voici quelques notes rapides sur l’utilisation de chaque type de champignon :
- Les cèpes sont riches et terreux. Ils sont un peu plus chers que d’autres types de champignons, mais cela vaut bien l’investissement !
- Les champignons Cremini ont une saveur légèrement plus forte que les champignons blancs, mais ils restent relativement doux.
- Les champignons Shiitake sont plus populaires dans la cuisine asiatique, mais ils ont une texture plus charnue et une saveur savoureuse.
- Les champignons Portobello sont en fait de grands champignons Cremini matures ! Ils ont une texture plus ferme et une saveur riche.
- Les champignons d’Oyster sont délicieux ! Ils ont une saveur légèrement marine et une texture délicate, donc il est préférable de les ajouter à la sauce ragù vers la fin de la cuisson !
- Les chanterelles ont une saveur presque fruitée, alors soyez sûr de vouloir un profil de saveur unique si vous choisissez cette option.
- Les morilles sont des champignons sauvages similaires aux cèpes en saveur, mais ils sont généralement plus chers !
Qu’importe le type de champignons que vous choisissez, assurez-vous de sélectionner ceux qui sont frais et fermes. Évitez les champignons qui sont visqueux ou qui ont des taches brunes.
🍴 Comment servir et conserver le ragù aux champignons
Le ragù aux champignons peut être servi sur des pâtes, de la polenta, du riz, ou utilisé en garniture pour des plats comme le risotto. C’est également excellent comme garniture pour des sandwichs. J’adore servir le ragù aux champignons sur des gnocchis, ou en fait, sur tout type de pomme de terre car je trouve qu’il complète bien les saveurs féculentes. Purée de pommes de terre, pommes de terre au four et pommes de terre rôties sont toutes d’excellents accompagnements pour le ragù aux champignons.
Pour conserver le ragù aux champignons, transférez-le dans un récipient hermétique ou un sachet Ziploc et placez-le au réfrigérateur pendant jusqu’à cinq jours. Pour le réchauffer, transférez-le dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Si vous souhaitez congeler le ragù aux champignons, transférez-le dans un récipient ou un sachet adapté au congélateur et conservez-le pendant jusqu’à deux mois.
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