Recette de la Pâte à Tarte Tout Beurre de Mamie

Recette de la pâte à tarte parfaite de Millie

Qu’ont en commun la tarte aux pommes, la tarte aux mûres et la tarte au poulet fait maison ? Elles sont toutes meilleures avec une pâte à tarte faite maison.

Bien qu’il faille un peu plus d’effort qu’une croûte surgelée, une fois que vous aurez maîtrisé la pâte à tarte faite maison, aucune croûte achetée en magasin ne sera à la hauteur. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de confiance, de patience et d’une recette qui fonctionne à chaque fois (c’est celle-ci !)

Cette recette de pâte à tarte vient de ma grand-mère, qui l’a obtenue de son amie Millie. Dans ma famille, elle est connue sous le nom de « pâte à tarte de Millie ». Elle est maintenant dans ma famille depuis trois générations et sera transmise de génération en génération.

Comme je n’ai jamais eu la chance de rencontrer Millie, je ne sais pas d’où elle vient. Peut-être l’a-t-elle créée, peut-être sa arrière-grand-mère l’a-t-elle inventée, ou peut-être l’ont-elles trouvée dans un vieux livre de cuisine. Ce que je sais, c’est que cette pâte à tarte est toujours parfaite chaque fois que je l’ai faite. Je l’appelle donc la pâte à tarte parfaite de Millie et je suis heureux de la partager avec vous.

Préparer la pâte à tarte maison

Faire une pâte à tarte maison n’est pas aussi compliqué que certains pourraient le faire croire. Cela dit, plus vous en saurez avant de commencer, meilleurs seront vos résultats. Avertissement : ce post contient BEAUCOUP d’informations. Si vous ne voulez que la recette, faites défiler jusqu’en haut et utilisez le bouton de saut, ou faites défiler jusqu’en bas pour trouver la carte.

Je vais aborder les ingrédients utilisés, pourquoi la température est importante, trois méthodes pour préparer cette pâte à tarte, plus des conseils pour étaler et transférer la pâte, pâte simple contre pâte double, précuisson et congélation. Si vous avez d’autres questions que je n’ai pas couvertes, laissez un commentaire et je vous donnerai les informations dont vous avez besoin.

Ingrédients

Comme beaucoup de pâtes à tarte, les ingrédients ici sont assez simples. Farine, beurre, sel, œuf, vinaigre et eau. Chacun a son rôle et si vous voulez des résultats parfaits, respectez la formule.

Le beurre et la farine forment la base de la croûte. Le sel et le vinaigre ajoutent une saveur subtile qui rehaussera toute pâtisserie que vous ferez avec cette croûte. Mamie utilisait toujours du vinaigre blanc ordinaire, mais je préfère le vinaigre de cidre de pomme ou un vinaigre balsamique blanc. Je réserve le vinaigre blanc pour le nettoyage.

L’œuf et l’eau sont importants pour la texture. Ils aident à lier la pâte ensemble, créant de la flexibilité qui facilite la manipulation.

Température du beurre

La plupart des pâtissiers expérimentés savent qu’utiliser du beurre froid est une règle de base de la pâtisserie. Cela est vrai. Si vous voulez la croûte à tarte la plus feuilletée possible, utilisez le beurre le plus froid que vous pouvez trouver. Cependant, lorsque cette recette m’a été présentée, elle avait des instructions minimales et ne précisait pas si le beurre devait être froid ou à température ambiante.

Ne sachant pas la différence, j’ai préparé cette croûte pendant des années en utilisant mon batteur sur socle et du beurre à température ambiante. Bien que la croûte ne soit pas la plus feuilletée possible, elle était tout de même feuilletée, contenait des ingrédients de haute qualité et avait meilleur goût que tout ce qui était produit en masse pour le supermarché.

Depuis que j’ai posté cette recette pour la première fois, j’ai investi dans un robot culinaire et appris les vertus du beurre froid. Puisque notre objectif est une pâte à tarte parfaite, j’ai mis à jour la recette pour refléter ces changements. J’ai également inclus quelques conseils sur la manière d’utiliser du beurre froid, quelle que soit la méthode que vous choisissez. Après tout, à la fin de la journée, il est toujours plus rapide d’utiliser le beurre directement du réfrigérateur où la plupart d’entre nous le conservent.

Souvenez-vous simplement, si votre beurre n’est pas froid et que vous voulez l’utiliser quand même, faites-le. Vous obtiendrez toujours une croûte beurrée, mais elle ne sera pas aussi feuilletée qu’elle le serait avec du beurre froid. Si vous voulez une explication scientifique sur pourquoi cela fonctionne, Kenji Lopez-Alt de Serious Eats l’explique le mieux. Pendant que vous y êtes, utilisez également de l’eau froide et un œuf froid. Utiliser des ingrédients froids aidera le beurre à maintenir son état solide.

Trois méthodes pour préparer la pâte à tarte

Comme je l’ai mentionné, vous pouvez préparer cette pâte à tarte dans un robot culinaire, un batteur sur socle ou à la main. Ma méthode préférée est le robot culinaire, mais chacune de ces méthodes a ses vertus et le choix de ce qui est le meilleur vous appartient.

Pâte à tarte au robot culinaire

En tant que propriétaire d’un robot culinaire, je trouve souvent que le sortir, le nettoyer et le ranger est une gêne. Mais lorsqu’il s’agit de préparer une pâte à tarte (et de pâte feuilletée), cela vaut totalement le désordre et tous les efforts supplémentaires.

Contrairement au batteur sur socle ou à la main, un robot culinaire a deux grands avantages : une lame coupante et un environnement contenu. Il permet de mélanger rapidement le beurre froid avec la farine sans réchauffer les ingrédients ou créer du désordre. Plus cette étape est rapide, plus votre beurre reste froid, et plus votre résultat final sera feuilleté.

Lorsque vous utilisez le robot culinaire pour la pâte à tarte, vous devez commencer avec du beurre aussi froid que possible. Si vous avez un robot culinaire de qualité professionnelle, il peut être capable de traiter tout un bâton de beurre d’un coup.

Si le vôtre est une version standard, comme le mien, cela peut aider de couper le beurre en plus petits morceaux avant de le traiter. Je coupe chaque bloc de beurre froid en quartiers, puis en quartiers à nouveau, pour obtenir seize morceaux. Cela accélère le temps de préparation et empêche le beurre de fondre dans la farine.

Pulvérisez la farine et le sel pour combiner, puis ajoutez le beurre. Dans un verre doseur d’un volume d’une tasse, battez ensemble l’œuf, l’eau et le vinaigre, puis ajoutez lentement dans le robot culinaire pendant qu’il fonctionne à basse vitesse. Cela formera rapidement une pâte solide, qui devra être enveloppée dans un récipient hermétique et réfrigérée avant utilisation.

Pâte à tarte au batteur sur socle

Avant de posséder un robot culinaire, le batteur sur socle était ma méthode de prédilection pour préparer la pâte à tarte. C’était particulièrement efficace lorsque j’utilisais du beurre à température ambiante. Comme pour toutes les recettes préparées avec un batteur sur socle, l’accessoire que vous utilisez dépendra de la machine que vous avez. L’objectif de cette recette est d’utiliser l’accessoire qui coupera le beurre.

Si vous avez un KitchenAid, utilisez le fouet simple. Avec un batteur Bosch, vous voudrez utiliser des fouets en fil de fer plus robustes. Si vous utilisez un batteur à main, les batteurs standard feront l’affaire.

Quoi qu’il en soit, vous ne pouvez pas simplement jeter du beurre froid et espérer y arriver. Vous pouvez couper le beurre en morceaux en le divisant en quartiers, puis en quartiers à nouveau, comme recommandé pour la version robot culinaire.

Mieux encore, utilisez le côté grossier d’une râpe à boîte pour râper le beurre en morceaux plus petits. Plus les morceaux sont petits au début, moins le batteur aura de travail à faire. Pour une croûte vraiment feuilletée, râpez le beurre lorsqu’il est congelé.

Mélangez la farine et le sel, râpez le beurre puis mélangez pour combiner. Battez ensemble l’œuf, l’eau et le vinaigre, puis ajoutez lentement dans le batteur à basse vitesse. Cela formera une pâte solide, qui devra également être enveloppée dans un récipient hermétique et réfrigérée avant utilisation.

Pâte à tarte à la main

Faire une pâte à tarte à la main est la manière dont j’imagine que Millie préparait ses pâtes. C’est simple et direct, mais il vous faut quand même les bons outils, qui dans ce cas sont un coupe-pâte, une râpe à boîte ou deux fourchettes.

Un coupe-pâte est un petit appareil à main conçu pour couper le beurre et le disperser uniformément dans la farine. Bien qu’ils soient pratiques et peu coûteux, je n’en possède personnellement pas.

Pas de coupe-pâte ? La deuxième meilleure façon de couper le beurre pour réaliser une pâte à tarte ou une pâte à pâtisserie à la main est d’utiliser la méthode de la râpe à boîte que je recommandais pour l’utilisation avec un batteur sur socle.

Pas de coupe-pâte et pas de râpe ? Coupez le beurre en morceaux plus petits, puis utilisez de longues fourchettes pour le casser en morceaux encore plus petits. Quand on veut, on peut !

Mélangez la farine et le sel, cassez votre beurre en utilisant la meilleure méthode pour vous puis ajoutez-le à la farine, en mélangeant pour combiner. Battez ensemble l’œuf, l’eau et le vinaigre, puis incorporez lentement le mélange dans le mélange de beurre et de farine jusqu’à former une boule solide. Enveloppez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la avant emploi.

Étaler la pâte à tarte

L’ajout d’un œuf dans cette recette rend la pâte plus facile à manipuler, mais le véritable secret pour obtenir une pâte à tarte parfaitement ronde est de commencer avec une boule de pâte parfaitement ronde et froide sur une surface antiadhésive.

Rendre votre surface de travail antiadhésive signifie généralement que vous devez juste ajouter de la farine. Les surfaces naturellement froides comme le marbre ou le quartz ont tendance à nécessiter moins de farine que les surfaces naturellement chaudes comme le bois ou le stratifié. La quantité de farine nécessaire dépend de l’humidité de la pâte, de la température ambiante et de la température de la pâte. C’est du tâtonnement chaque fois.

Formez votre pâte à tarte en une boule lisse et uniforme, et ne négligez pas ce repos de 30 minutes au réfrigérateur. Cela aide le beurre à resolidifier afin qu’il ne colle pas au comptoir. Pensez-y de cette façon : si vous prenez un bâton de beurre froid non emballé, vous pouvez facilement le placer sur une assiette sans en avoir beaucoup sur les mains.

Essayez de faire de même avec du beurre chaud, et vous vous retrouverez avec un véritable désordre collant sur les mains. Le même principe s’applique à votre plan de travail – le matériel chaud colle, le froid ne colle pas.

Placez la boule de pâte au centre d’une surface de travail farinée. En exerçant une pression douce avec un rouleau à pâtisserie, commencez au centre de la boule et travaillez vers l’extérieur. En avançant, tournez la pâte par quarts dans le sens des aiguilles d’une montre ou dans le sens inverse.

Tourner la pâte aide à garder le cercle uniforme, mais cela vous permet également de savoir si la pâte commence à coller. Si elle ne tourne pas facilement, pliez la pâte sur elle-même, soulevez-la doucement et ajoutez plus de farine à votre surface. Continuez à l’étaler jusqu’à ce que vous ayez un cercle deux pouces plus large que le diamètre de votre moule.

Transférer la pâte à tarte

Une fois étalée, la pâte à tarte peut être un peu difficile à déplacer, surtout si vous manquez d’expérience. Vous ne voulez pas la déchirer, ni l’étirer, et vous ne voulez pas qu’elle atteigne seulement la moitié du moule avant de tomber. Les pâtissiers expérimentés font semblant de déplacer la pâte à tarte du plan de travail au plat à tarte avec facilité, et c’est vrai avec de l’expérience.

Si vous ne l’avez pas fait des centaines de fois, vous voudrez peut-être essayer ma méthode du triangle. Pliez simplement le cercle de pâte en deux, puis pliez-le encore en deux. Cela vous donne un triangle compact et facile à déplacer.

Soulevez-le délicatement et placez-le dans le moule avec le point au centre. Faites attention en le déroulant dans le moule. Vous pourriez avoir de légères lignes de pliage, mais personne ne les remarquera une fois cuit.

Vous n’avez pas besoin de graisser le plat à tarte en faisant une croûte bien farinée et tout beurre. Si votre pâte est collante, saupoudrez un peu plus de farine dans le moule avant d’y placer la pâte. Cela suffira à créer une barrière pour éviter que la pâte ne colle.

Une fois placée dans le moule, tout excédent de pâte peut être coupé avec un couteau pour créer un bord soigné. Si vous préparez une pâte double, je préfère attendre et couper les deux ensemble ou simplement replier l’excédent pour un effet rustique. Pincez, pliez ou façonnez les bords comme vous le souhaitez. J’aime utiliser les dents d’une fourchette pour créer une texture uniforme tout autour.

Pâte simple contre pâte double

Cette recette de pâte à tarte permet de réaliser deux pâtes à tarte simples standards. Par standard, j’entends des pâtes qui s’adapteront à un plat à tarte ou à un moule de 9 pouces. Elle donnera également une pâte double, ce qui signifie une croûte supérieure et inférieure. Les croûtes doubles s’adapteront à un moule standard, mais il y a aussi assez de pâte pour un moule légèrement plus grand, comme dans le cas de ma tarte au poulet dans une poêle en fonte de 10,25 pouces.

Si vous avez seulement besoin d’une croûte simple, tout dans cette recette peut être divisé par deux avec de beaux résultats. Vous pouvez également augmenter cette recette pour faire plusieurs croûtes.

Pour préparer un nombre impair de croûtes, vous devrez diviser un œuf en deux, ce qui est plus facile qu’il n’y paraît. Un œuf standard de grande taille représente environ 1/4 de tasse en volume. Pour le diviser en deux, battez-le d’abord bien pour briser les blancs et les jaunes complètement. Ensuite, mesurez deux cuillères à soupe, soit 1/8 de tasse. La moitié restante de l’œuf peut être réfrigérée pour plus tard, mais je fais généralement cuire pour mes chiens en tant que friandise.

Alternativement, vous pouvez préparer la recette complète avec deux croûtes et en conserver une pour plus tard, qui peut être précuite ou congelée. Cette pâte peut être préparée jusqu’à cinq jours à l’avance, bien emballée dans du film plastique, et réfrigérée. Si vous préparez une tarte à base de crème qui nécessite une croûte précuite, comme celle aux noix de pécan ou à la citrouille, la croûte peut être précuite jusqu’à deux semaines à l’avance et remplie le jour où vous prévoyez de servir la tarte. Pour un stockage plus long, vous pouvez également congeler la pâte ou les croûtes précuites.

Pour précuire :

• Façonnez la pâte dans le moule à tarte et piquez-la plusieurs fois avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.
• Tapissez le dessus de la pâte avec du papier sulfurisé et remplissez-le de haricots secs pour le alourdir.
• Faites cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four à 375 °F.

Pour congeler :

• Enveloppez-le dans du papier d’aluminium doublé de papier sulfurisé ou de papier ciré.
• Placez dans un récipient hermétique.
• Assurez-vous de dater le conteneur avec une date d’expiration de 6 mois à partir de maintenant.
• Permettez à la pâte de décongeler toute la nuit au réfrigérateur.