Six secrets de la science alimentaire

La science alimentaire et la cuisine à domicile

La science alimentaire est un domaine complexe qui utilise des principes tels que la biologie, la chimie et la nutrition pour étudier les aliments. À grande échelle, l’objectif d’un scientifique alimentaire est de comprendre la structure physique, chimique et biologique des aliments, puis d’appliquer ces connaissances pour développer des produits alimentaires sûrs, nutritifs et durables.

Un scientifique alimentaire peut se spécialiser dans des domaines comme l’emballage, l’adaptation des recettes pour augmenter la production ou même l’ingénierie du ratio exact de sel, de sucre et de graisse qui rend si difficile de résister à la prochaine chips.

Bien que la plupart des cuisiniers à domicile ne soient pas des scientifiques, il existe des principes de base de la science alimentaire qui peuvent être appliqués dans votre cuisine pour améliorer votre créativité culinaire et élever les saveurs de votre cuisine à domicile. Ces principes vous aideront à comprendre comment les aliments réagissent dans certaines conditions et comment modifier ces conditions peut grandement influencer vos résultats.

6 Principes de base

Bien qu’il existe des centaines de principes qui s’appliquent au domaine global qu’est la science alimentaire, cet article va couvrir six d’entre eux qui sont les plus bénéfiques pour le cuisinier à domicile. Ces principes expliquent la magie qui se produit dans la poêle lorsque les conditions sont juste. Comprendre comment ils fonctionnent, même à un niveau superficiel, vous aidera à créer des plats plus savoureux et à mieux comprendre les raisons pour lesquelles certaines choses ne se passent pas comme prévu.

Caramélisation

La caramélisation est un processus qui se produit lorsque le sucre est exposé à la chaleur pendant une période prolongée, entraînant un brunissement et le développement de saveurs. L’utilisation la plus basique de la caramélisation est de fabriquer du caramel. Le sucre blanc ordinaire est cuit lentement à basse ou moyenne température jusqu’à ce que la couleur s’intensifie et qu’une saveur de noisette se développe.

Caraméliser du sucre brun crée du caramel au beurre avec des saveurs plus profondes et plus riches. La caramélisation peut être effectuée avec des sucres ajoutés et naturels, comme ceux que l’on trouve dans les fruits.

Réaction de Maillard

Tout comme la caramélisation, où l’objectif final est le brunissement, la réaction de Maillard ne s’applique pas uniquement aux sucres, mais aux sucres combinés avec des acides aminés. Si vous avez déjà saisi un steak sur un grill chaud ou l’avez saisi à l’envers sur la cuisinière, vous avez expérimenté la réaction de Maillard de première main. Cette réaction est responsable des saveurs riches qui se développent lors de la torréfaction du café, des fèves de cacao et des noix, ainsi que de la belle couleur dorée qui se développe sur les produits de boulangerie.

“Lorsqu’il s’agit d’un steak irrésistible, l’un des éléments clés est une petite science alimentaire connue sous le nom de réaction de Maillard. C’est la croûte qui se forme lorsque la viande entre en contact avec la poêle chaude et donne à votre steak une croûte uniforme ou des marques de grillage parfaites avant que vous ne le tranchiez dans le centre à point. Ce n’est pas juste beau à voir, mais cela donne à chaque bouchée une texture désirée et fait partie intégrante du plaisir de chaque bouchée.”

— Kita Roberts GirlCarnivore

Gélatinisation

Un autre principe impliquant l’application de la chaleur, la gélatinisation, est l’épaississement des amidons lorsqu’ils sont combinés avec des liquides. Pour que la gélatinisation se produise, les molécules d’amidon se décomposent dans le liquide, se fondant ensemble pour former une texture gélatineuse épaisse. Ce processus est ce qui nous donne des sauces délicieusement épaisses, des risottos crémeux et des crèmes pâtissières riches.

Dénaturation et coagulation

La dénaturation est la rupture des protéines lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, à un acide ou à une agitation mécanique, tandis que la coagulation est la transformation des protéines d’un liquide à un solide. Lorsqu’elles sont appliquées à la science alimentaire, ces principes vont de pair et se produisent le plus souvent ensemble.

Les blancs d’œufs cuits passant d’un liquide transparent à une masse blanche solide est l’exemple le plus courant de dénaturation et de coagulation. Les protéines du lait sont dénaturées par l’acide pour coaguler et former des caillé qui peuvent ensuite être transformés en fromage. Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment une mousse est un exemple de dénaturation mécanique.

Les processus de dénaturation et de coagulation entraînent des changements de texture, de saveur et d’arôme et peuvent rendre les nutriments des aliments plus accessibles lors de la digestion.

Émulsification

Créée par agitation mécanique, l’émulsification est la combinaison de deux ingrédients qui, généralement, ne se mélangent pas. Fouetter ensemble de l’huile et du vinaigre pour une vinaigrette décompose l’huile afin qu’elle soit suspendue dans le vinaigre. L’huile et le vinaigre seuls créent une émulsion temporaire, tandis qu’en ajoutant un émulsifiant comme des jaunes d’œufs, de la mayonnaise ou de la moutarde à la vinaigrette, on crée une émulsion plus stable. Les émulsifications sont souvent créées avec des fouets à main, des mixeurs plongeants ou des robots culinaires.