Votre Guide Ultime des Types et Techniques de Meringue

Qu’est-ce que la meringue

La meringue est le résultat de l’utilisation de sucre pour stabiliser et sucrer des blancs d’œufs battus. Ces blancs d’œufs fouettés servent de levains pour les soufflés, les gâteaux éponge et les pâtes à gaufres, tout en donnant à la mousse sa texture légère et aérienne.

Techniquement parlant, les protéines des blancs d’œufs sont dénaturées et coagulées pour se transformer d’une épaisse gelée en une mousse légère et aérée. L’ajout de sucre aux blancs d’œufs fouettés permet à la mousse d’acquérir une structure plus stable qui peut tenir des pics fermes plus longtemps.

Types et techniques de meringue

Il existe trois types principaux de meringue : française, italienne et suisse, chacune ayant des caractéristiques et des techniques de préparation uniques. Chaque type contient les mêmes ingrédients : blancs d’œufs, sucre et un acide optionnel tel que le jus de citron, le vinaigre ou la crème de tartre. La méthode requise dépend de l’utilisation prévue, bien que certaines applications puissent convenir à plusieurs méthodes.

Meringue française

La meringue commune, ou française, est le type le moins stable. Pour faire une meringue française, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajoutez le sucre en un filet ou en petites doses jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Les blancs d’œufs peuvent ensuite être fouettés jusqu’à obtenir des pics souples, moyens ou fermes selon votre recette.

La meringue française ne nécessite pas de cuisson, donc les blancs d’œufs restent crus. Par conséquent, elle est préférable dans des applications où la meringue sera encore cuite, comme une Pavlova éblouissante, des nids de meringue, un léger gâteau angel food ou une délicieuse tarte au citron meringuée.

Meringue suisse

Plus stable que la meringue française, la meringue suisse est préparée en chauffant les blancs d’œufs et le sucre ensemble avant de fouetter. Pour faire une meringue suisse, combinez les blancs d’œufs et le sucre dans un bol de mixeur et placez-le au-dessus d’une eau frémissante. Fouettez constamment le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la température atteigne au moins 60 °C. Ensuite, transférez le bol dans votre mixeur et fouettez à vitesse moyenne à élevée jusqu’à obtenir les pics désirés.

La meringue suisse est une meringue cuite. Cependant, 60 °C n’est pas suffisamment chaud pour être consommé en toute sécurité sans cuisson supplémentaire. Si vous utilisez cette meringue pour garnir une tarte cuite, il est acceptable de s’arrêter à 60 °C. Cependant, si vous l’utilisez pour faire un glaçage au beurre suisse, vous devez cuire les blancs d’œufs à au moins 70 °C.

La meringue suisse est sans doute la méthode de préparation la plus simple et a la plus grande marge d’erreur lors du fouettage pour atteindre des pics fermes. Vous pouvez l’utiliser dans de nombreuses applications qui nécessitent de la meringue française, et si elle est cuite à une température suffisamment élevée, elle peut aussi être utilisée pour des applications non cuites.

« La meringue suisse est ma préférée lorsqu’il s’agit de garnir des tartes crémeuses. Je la préfère à la meringue crue car elle est plus stable et ne s’écoule pas. C’est simple à faire en la chauffant doucement au bain-marie, puis en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. La meringue devient d’un blanc éclatant. Vous pouvez également transformer cette meringue en un glaçage au beurre incroyable. »

 

Meringue italienne

La plus stable de nos trois types principaux, la meringue italienne, nécessite de fouetter un sirop de sucre chaud dans des blancs d’œufs. Pour la préparer, utilisez trois quarts du sucre et combinez-le avec la moitié du volume d’eau pour créer un sirop sucré. Faites chauffer ce sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 115 °C.

Entre-temps, mélangez le reste du sucre avec les blancs d’œufs et battez jusqu’à obtenir des pics souples. Une fois que le sirop de sucre atteint la température requise, versez-le progressivement dans les blancs d’œufs fouettés tout en continuant à mixer. Continuez à battre jusqu’à obtenir les pics désirés.

La meringue italienne est la plus exigeante, nécessitant un timing précis et une manipulation sûre du sirop de sucre extrêmement chaud. Elle produit des pics brillants et volumineux qui tiennent mieux dans le temps. Elle est entièrement cuite et excellente pour des applications cuites, mais peut également être utilisée dans des applications non cuites comme des bases de crème glacée, en pipée dans des formes décoratives ou pour faire du beurre crème italien. La meringue italienne peut également servir de substitut fait maison pour la crème de guimauve.

Un mot sur la poudre de meringue

La poudre de meringue est un ingrédient de pâtisserie transformé souvent trouvé dans le rayon des produits de boulangerie et devient de plus en plus courant dans le garde-manger du pâtissier moyen. Elle est fabriquée en déshydratant des blancs d’œufs pasteurisés, en les combinant avec du sucre et, généralement, en ajoutant des émulsifiants, des stabilisants et des arômes artificiels.

La poudre de meringue est un substitut de la meringue et est souvent recommandée dans les recettes qui ne sont pas cuites. Cependant, ce n’est pas un substitut approprié pour ceux qui évitent les œufs, et les additifs supplémentaires inclus par de nombreuses marques courantes en font un aliment ultra-transformé. Pour utiliser la poudre de meringue, il suffit de la reconstituer avec de l’eau, selon les instructions de votre recette ou de l’emballage du produit.

Conseils pour réaliser la meringue

Lorsque vous réalisez de la meringue à partir de zéro, il existe quelques règles fondamentales à suivre pour obtenir des résultats parfaits. Voici six conseils pour vous aider à réussir.

1. Vous devez être très prudent lors de la séparation des blancs et des jaunes d’œufs, car même la plus petite quantité de jaune peut empêcher les blancs de monter correctement. Utilisez les jaunes restants pour faire une crème brûlée vanille ou un délicieux lemon curd. Alternativement, vous pouvez les ajouter à votre omelette du matin pour un coup de saveur supplémentaire.
2. Les blancs d’œufs se séparent mieux lorsqu’ils sont froids mais montent le plus efficacement à température ambiante. Vous pouvez laisser les blancs d’œufs reposer pour qu’ils atteignent la température ambiante après les avoir séparés ou les chauffer doucement au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à environ 21 °C.
3. Le bol et le fouet doivent être complètement propres et exempts de graisse. Souvent, les pâtissiers essuient l’équipement avec du vinaigre ou du jus de citron, puis rincent à l’eau très chaude pour s’assurer que toutes les traces de graisse sont éliminées.
4. Les blancs d’œufs vont se dilater entre huit et dix fois leur volume non fouetté. Assurez-vous que votre bol de mélange n’est pas surchargé et a de la place pour que les blancs s’épanouissent correctement.
5. Les acides comme le vinaigre, le citron ou la crème de tartre peuvent aider à stabiliser encore les blancs d’œufs et peuvent également atténuer la douceur des meringues. C’est optionnel, mais si vous les incluez ou d’autres rehaussants de saveur comme la vanille, ajoutez-les avant de battre.
6. La patience est essentielle. Commencez le mixeur à basse vitesse jusqu’à ce que les blancs commencent à mousser, puis augmentez la vitesse. Arrêtez le mixeur lorsqu’ils atteignent des pics souples, moyens ou fermes, selon votre désir. Si vous continuez à battre les blancs après avoir atteint des pics fermes, ils peuvent s’effondrer et devenir d’une texture terne et granuleuse.