Instructions

1. Préparer la tapenade :

Ajoutez les olives, les pignons de pin, l’ail, le persil, le romarin, l’origan, le zeste de citron, le jus de citron, l’huile d’olive, les flocons de piment rouge et le poivre noir dans un robot culinaire. Pulsez jusqu’à ce que le mélange soit finement haché mais encore légèrement granuleux et texturé. La tapenade doit être suffisamment humide pour s’étaler facilement mais pas trop liquide.

2. Préparer l’agneau :

Placez la cuisse d’agneau ouverte, côté gras vers le bas, sur une grande planche à découper. Si nécessaire, faites quelques incisions peu profondes dans les parties plus épaisses de la viande pour que la cuisse s’ouvre en une couche uniforme. Assaisonnez l’agneau uniformément avec le sel et le poivre.

3. Garnir la roulade :

Étalez la tapenade uniformément sur l’agneau, en laissant une bordure d’environ 2,5 cm autour des bords. En commençant par un côté court, enroulez l’agneau fermement en une roulade compacte, enfermant la tapenade au centre. Attachez la roulade solidement avec de la ficelle de cuisine à des intervalles de 2,5 cm, puis attachez un morceau de ficelle autour de la rôtie dans le sens de la longueur si nécessaire pour garder la garniture à l’intérieur.

4. Préparer pour rôtir :

Frottez l’extérieur de la roulade avec l’huile d’olive et assaisonnez généreusement avec le reste de sel et de poivre. Laissez reposer l’agneau à température ambiante pendant environ 30 minutes pendant que le four chauffe.

5. Dorer l’agneau :

Préchauffez le four à 220°C. Placez l’agneau, côté de la couture vers le bas, sur une grille placée dans un plat à rôtir. Versez le vin ou le bouillon de poulet au fond du plat, en veillant à ne pas le verser sur l’agneau. Faites rôtir pendant 15 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré.

6. Finir la cuisson :

Réduisez la température du four à 160°C et continuez à rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la roulade indique 57°C, soit environ 1 à 1,5 heure de plus. Commencez à vérifier la température environ 30 minutes après le début de la cuisson, car le temps de cuisson exact dépendra de la taille et de la forme de la roulade.

7. Laisser reposer l’agneau :

Transférez la roulade sur une planche à découper et couvrez-la lâchement avec du papier aluminium. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. La température continuera à monter pendant que l’agneau repose.

8. Trancher et servir :

Retirez la ficelle de cuisine et utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la roulade en tranches d’environ 1,25 cm d’épaisseur. Disposez les tranches sur un plat de service avec la spirale de tapenade d’olive visible au centre. Servez avec des quartiers de citron, si désiré.