Un khao pad que je prépare vraiment en semaine
Chaque version du riz frit thaï (alias khao pad) que j’ai essayée à la maison était plus tendre que je ne l’aimais. Le cours de cuisine que j’ai suivi en Thaïlande a corrigé deux choses : le riz doit être froid et sec, idéalement de la veille, et l’ail et l’œuf doivent être ajoutés ensemble, tôt, plutôt que de les brouiller séparément et de les ajouter à la fin comme la plupart d’entre nous l’avons appris.
C’est le deuxième point qui est essentiel. L’ail brûle en quelques secondes à la chaleur du wok. Mais si vous versez l’œuf battu juste au moment où l’ail devient doré, l’œuf refroidit la poêle et enrobe l’ail, ce qui permet de le cuire doucement et de façon sucrée au lieu de donner un goût amer. L’œuf s’imprègne de toute cette saveur. Une fois que j’ai commencé à le faire de cette façon, j’ai cessé d’utiliser d’autres méthodes.
Je passe également la sauce aux huîtres que la plupart des recettes de riz frit thaï recommandent, y compris les versions végétariennes. J’ai testé avec et sans. La sauce aux huîtres ajoute du liquide qui ramollit le riz, et l’umami qu’elle apporte est déjà couvert par la sauce soja aux champignons. Donc, c’est à exclure. Tout comme dans mon curry vert thaï, le même principe s’applique : l’ordre des opérations compte plus que les ingrédients.
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