Ma sauce romesco est un lot que je prépare le dimanche et que je sors tout au long de la semaine. Elle mélange des poivrons rouges rôtis, des amandes grillées, un peu de pain de campagne, du vinaigre de xérès et du paprika fumé pour obtenir une sauce épaisse, fumée et d’un rouge orangé profond qui accompagne presque tout. C’est la véritable version catalane, rôtie de A à Z, et elle se prépare en environ une heure.
Ma sauce aux poivrons rouges rôtis a le goût du romesco que j’ai eu en Espagne
J’ai d’abord goûté du vrai romesco en Espagne, et j’ai cherché ce goût exact depuis. Le romesco est une sauce catalane de Tarragone, sur la côte, qui a commencé comme quelque chose que les pêcheurs préparaient pour accompagner les prises du jour. La base traditionnelle est composée de poivrons rouges rôtis, d’amandes, d’ail, de pain et de paprika fumé, mélangés avec de l’huile d’olive de qualité et du vinaigre de xérès pour obtenir une sauce épaisse et fumée. Chaque version de poivron en pot que j’ai essayée à la maison était proche, mais sans éclat. Rôtir moi-même les poivrons a finalement comblé cet écart.
La sauce dépend de trois éléments essentiels. Rôtissez les poivrons jusqu’à ce que les peaux noircissent et s’effondrent, car ce charbon est l’ossature fumée. Utilisez une tranche de pain de campagne, l’épaississant catalan traditionnel qui donne au romesco sa consistance et empêche de le faire ressembler à une purée de poivrons trop fine. Et optez pour du paprika fumé et du vinaigre de xérès, puisque l’acidité plus noisette et le fumé lui confèrent un goût espagnol au lieu d’une sauce rouge quelconque.
Ce que j’aime dans un lot, c’est à quel point ça s’étire. Mélangez-le avec des rigatonis pour mon plat de pâtes au romesco, versez-le sur des pommes de terre écrasées et croustillantes, incorporez-le dans des œufs, ou servez-le comme dip avec du pain et des légumes crus. Il se conserve cinq jours au réfrigérateur et se congèle pendant deux mois, donc une heure de rôtissage nourrit une semaine de repas.
Ingrédients à considérer
Liste complète des ingrédients et instructions détaillées dans la carte de recette.
- Rôtissez vous-même les poivrons rouges plutôt que de prendre un pot. Le charbon provenant du noircissement de la peau à haute température est la colonne vertébrale fumée de la sauce, et c’est la plus grande différence entre un romesco fade et un vrai.
- Utilisez des amandes crues et faites-les griller dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elles apportent la consistance et la saveur de noix à la sauce ; des amandes pré-grillées ou salées déséquilibrent le tout.
- Ajoutez une tranche de pain de campagne, légèrement rassis si vous en avez. C’est l’épaississant catalan traditionnel qui donne au romesco sa texture et l’empêche de devenir une purée de poivrons trop fine. Le panko ou le pain sandwich ne fonctionnent pas de la même manière.
- Choisissez du paprika fumé (pimentón). La Chinata est la marque espagnole standard, et la fumée qu’elle contient est indispensable ici. Le paprika hongrois classique ne donnera pas la même profondeur.
- Utilisez du vinaigre de xérès au lieu de vinaigre de vin rouge. L’acide plus noisette et complexe correspond aux amandes grillées, et il est maintenant disponible dans la plupart des épiceries.
Astuces de Shruthi
Astuces pour la meilleure sauce romesco
Quelques éléments que j’ai appris en préparant cette sauce que je garde toujours à portée de main.
- La sauce doit être épaisse et crémeuse, pas liquide. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau ou d’huile d’olive ; si elle est trop fluide, ajoutez quelques amandes supplémentaires.
- Goûtez et réajustez à la toute fin. Plus de sel si elle semble fade, plus de vinaigre de xérès pour apporter de la brillance, plus de paprika fumé pour de la profondeur, en petites quantités.
- Ne rincez pas les poivrons rôtis après les avoir pelés. Les passer sous l’eau lave le goût fumé que vous avez travaillé si dur à obtenir.
- Mélangez jusqu’à obtenir une texture principalement lisse mais avec un peu de grumeaux. Une sauce complètement soyeuse perd le corps rustique qui fait du romesco un romesco.
Comment préparer la sauce romesco
- Préchauffez le four à 425°F. Placez l’ensemble des poivrons rouges sur une plaque de cuisson à rebords. Coupez le dessus de la tête d’ail, arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, enveloppez-le bien dans du papier aluminium et ajoutez-le à la plaque. Rôtissez pendant 35 à 40 minutes, en retournant les poivrons une ou deux fois, jusqu’à ce que les peaux soient noircies et tombantes et que l’ail soit tendre.
- Transférez les poivrons chauds dans un bol et couvrez hermétiquement pendant 10 minutes pour détacher les peaux. Mettez le paquet d’ail de côté pour refroidir.
- Pendant que les poivrons dégagent de la vapeur, faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant souvent pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées.
- Pelez la peau des poivrons refroidis avec vos doigts et retirez les tiges, les cœurs et les graines. Ne les rincez pas ou vous perdrez la saveur fumée. Ajoutez la chair dans un robot culinaire.
- Presser l’ail rôti. Ajoutez les amandes grillées, le pain déchiré, le vinaigre de xérès, le paprika fumé, le sel, le poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une texture principalement lisse mais encore légèrement texturée.
- Avec le moteur en marche, versez les 2 dernières cuillères à soupe d’huile d’olive pour émulsionner. Goûtez et ajustez le sel, le vinaigre et le paprika. La sauce doit être épaisse, crémeuse et d’un rouge orangé profond.
Comment servir la sauce romesco
Un lot de romesco mérite son heure car il s’adapte à tant de plats. Je l’utilise principalement dans mes pâtes au romesco, où il enrobe les rigatonis comme un pesto d’amande fumé. Au-delà des pâtes, servez-le sur des pommes de terre écrasées croustillantes, incorporez-le à des shakshukas ou à des œufs lors du brunch, ou proposez-le en dip à côté d’houmous d’aubergine avec du pain et des légumes crus.
Le romesco se révèle comme une sauce polyvalente, je le prépare donc rarement pour un seul plat. Vous pouvez le verser sur des légumes grillés ou rôtis (des broccolinis charnus, des haricots verts éclatés et des carottes rôties s’en réjouissent), l’étaler généreusement sous un œuf frit ou poché, ou l’utiliser comme base d’un bol de céréales surmonté de pois chiches et de légumes verts.
C’est également un excellent accompagnement pour une assiette de protéines simples : déposez-le à côté du tofu poêlé, d’un morceau de halloumi grillé, ou pour les amateurs de viande à table, à côté de poulet ou de poisson grillé. Diluez-le avec un peu d’huile d’olive supplémentaire et il devient une vinaigrette ; gardez-le épais pour en faire un dip pour du pain croustillant ou des crudités.
Variantes
- Pour une option sans gluten, omettez le pain et ajoutez 2 cuillères à soupe d’amandes supplémentaires à la sauce.
- Pour une version plus verte, incorporez-la dans une shakshuka aux épinards ou servez-la avec du brocoli vapeur.
- Pour plus de piquant, mixez un ñora séché rôti ou une pincée de piment de Cayenne avec les poivrons.
Conservation et réchauffage
Conservez le romesco dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, ou congelez jusqu’à 2 mois. Ramenez-le à température ambiante avant de servir, ou réchauffez-le doucement. La saveur s’intensifie après un jour, donc un lot préparé à l’avance est souvent meilleur que frais.
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