1. Braisez l’agneau :

Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Tamponnez l’agneau américain pour le sécher et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre noir. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Par petites quantités, faites dorer l’agneau sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Remettez tous les morceaux d’agneau dans la cocotte et ajoutez l’oignon, l’ail, le bouillon de poulet, le thym et la feuille de laurier. Le bouillon doit atteindre environ deux tiers de la hauteur de l’agneau. Portez à un léger frémissement, couvrez et transférez au four. Faites braiser pendant 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre à la fourchette. Retirez les morceaux d’agneau du bouillon et mettez-les de côté. Jetez les tiges de thym et la feuille de laurier, et réservez le bouillon de braisage pour la sauce de la tourte.

2. Préparez la garniture de la tourte :

Augmentez la température du four à 200 °C (400 °F). Faites fondre le beurre dans une grande poêle allant au four ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le céleri, les carottes et les panais. Faites cuire pendant 7 à 9 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir, mais ne soient pas complètement tendres. Saupoudrez la farine sur les légumes et faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la farine soit légèrement dorée et qu’il ne reste plus de farine sèche. Incorporez progressivement 750 ml (3 tasses) du bouillon de braisage réservé, suivi du lait. Portez le mélange à un léger frémissement, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment pour enrober le dos d’une cuillère, environ 5 à 7 minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir, le thym et la poudre d’ail. Ajoutez les petits pois et l’agneau braisé. Faites cuire encore 2 à 3 minutes, juste assez pour que les petits pois soient bien chauds. La garniture doit être épaisse et crémeuse tout en ayant suffisamment de sauce pour garder la tourte moite.

3. Préparez les biscuits :

Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le poivre noir. À l’aide d’une râpe, râpez le beurre congelé directement dans le mélange de farine. En travaillant rapidement, utilisez le bout de vos doigts pour mélanger et frotter légèrement le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti, avec quelques morceaux de la taille d’un pois restants. Incorporez le fromage cheddar et la ciboulette. Versez le babeurre froid et mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte se forme. Elle doit avoir l’air légèrement ébouriffée, avec quelques zones sèches restantes. Faites attention de ne pas trop mélanger, ce qui pourrait rendre les biscuits durs.

4. Assemblez la tourte :

À l’aide d’une cuillère, d’une cuillère à cookies ou de vos mains, déposez des portions de pâte à biscuits directement sur la surface de la garniture d’agneau chaude. Disposez les boules uniformément sur la poêle, en laissant un peu d’espace entre elles pour permettre aux biscuits de gonfler pendant la cuisson. Badigeonnez délicatement le dessus de la pâte à biscuits avec l’œuf battu et transférez immédiatement au four.

5. Faites cuire :

Faites cuire à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient bien gonflés et dorés, et que la garniture bouillonne sur les bords. Si le dessus des biscuits brunit trop rapidement avant que la garniture ne bouillonne complètement, couvrez la tourte lâchement avec du papier d’aluminium pour le reste du temps de cuisson. Laissez reposer pendant 10 minutes avant de servir pour que la sauce puisse se stabiliser légèrement. Servez chaud avec une pincée de ciboulette fraîche.