Pourquoi cette recette de biryani aux légumes fonctionne pour les soirées
J’ai vécu à Delhi quand j’étais enfant. Le biryani que j’y mangeais n’était souvent rien de semblable au biryani dum de plusieurs heures que l’on voit dans les restaurants ou dans des livres de cuisine élaborés.
Cuisinez le riz. Cuisinez les légumes. Combinez-les dans un large bol. C’est tout.
Cette version est adaptée de l’approche de Madhur Jaffrey, et ce qui la rend efficace, c’est le four. La plupart des cuisiniers à domicile ont des difficultés avec le biryani sur la cuisinière car la chaleur est trop variable, trop élevée et le fond brûle, trop basse et le riz reste collant.
Un four à 165°C (325°F) vous donne une chaleur constante et uniforme qui produit des grains distincts et aérés à chaque fois. Le truc est de sceller la casserole avec un papier aluminium pressé sur le bord avant de mettre le couvercle. Cette combinaison feuille d’aluminium et couvercle piège chaque goutte de vapeur, ce qui permet au riz de cuire uniformément.
De plus, ne combinez pas le riz et les légumes dans la casserole de riz ! Je sais que c’est tentant (croyez-moi, un plat de moins à laver), mais plier dans la casserole écrase les grains. J’ai appris cela à mes dépens les premières fois. Le biryani avait bon goût mais avait l’apparence d’un pilaf de riz.
Videz le riz dans un large bol préchauffé, ajoutez les légumes par-dessus, et pliez délicatement de dessous avec deux fourchettes pour obtenir des grains longs, séparés, qui donnent au biryani son aspect caractéristique.
Cette combinaison particulière de chou-fleur, carottes et petits pois s’appelle gobi, gajar aur matar biryani en hindi. Vous pouvez remplacer par des pommes de terre, du brocoli ou des cubes de paneer, mais ce trio est celui que je prépare le plus souvent.
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