Pourquoi le mortier est la recette (et comment le simuler si vous n’en avez pas)
Malheureusement, vous ne pouvez pas simplement jeter du som tam dans un bol. Le pilonnage est une technique clé, car il permet de meurtrir les légumes juste assez pour les ouvrir à la vinaigrette sans les décomposer. C’est pourquoi le som tam dans un restaurant thaïlandais a généralement un goût différent de celui qu’on prépare à la maison.
J’ai appris les bases lors d’un cours de cuisine à Koh Samui, où j’ai également appris mes recettes de curry thaï. L’instructeur nous a enseigné à utiliser de l’eau d’ail fermentée dans la vinaigrette, une technique utilisée par les restaurants et les marchands de rue pour un goût d’ail plus doux et plus complexe. Mais à la maison, de l’ail frais pilonné directement dans le mortier crée une saveur plus vive et immédiate, mais tout aussi authentique et honnêtement délicieuse. C’est donc la version que je partage ici.
Si vous n’avez pas de mortier et de pilon, un sac zip et un rouleau à pâtisserie vous y aideront. Écrasez d’abord l’ail et le piment dans un petit bol, puis combinez le tout dans le sac et pressez fermement avec le rouleau à pâtisserie. J’ai testé cette méthode et cela fonctionne. Vous perdez un peu de la nuance de texture, mais la saveur reste identique. Cela dit, si vous développez une habitude de cuisine thaïlandaise, un grand mortier en argile ou en granite est un investissement qui en vaut la peine. J’utilise ce mortier en granite de 2 tasses qui permet de préparer du som tam, des pâtes de curry et de moudre des épices.
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