Le bol de street food égyptien que je prépare depuis Le Caire
Le koshari est vendu dans des chariots aux coins des rues à travers l’Égypte pour moins d’un dollar, avec du riz, des lentilles, des pâtes, des pois chiches, des oignons croustillants et deux sauces tomate empilés dans un même bol. C’est l’un des repas végétaliens les plus complets que j’ai mangés. J’ai goûté mon premier bol au Caire et j’ai passé le reste de mon voyage à en manger chaque fois que je le pouvais.
Ce qui distingue un bon koshari d’un grand koshari est la double sauce. Je prépare les deux : la sauce tomate-vinaigre cuite apporte de la profondeur et de la chaleur, tandis que la da’ah fraîche, une sauce à l’ail cru et au vinaigre, donne de la luminosité et de l’acidité. Ensemble, elles sont la raison pour laquelle le koshari a un goût en couches et complexe, et la sauce fraîche ne prend que cinq minutes à préparer. Si vous aimez cette famille de lentilles et de riz, ma mujaddara partage la même base d’oignons croustillants, et mon Misir Wot se situe dans le même territoire épicé africain.
La technique qui fait fonctionner la base est la pré-cuisson des lentilles avant de les mélanger avec le riz. Les lentilles crues ajoutées directement produisent soit des lentilles croquantes avec un riz parfait, soit un riz mou avec des lentilles tendres, et il est impossible d’obtenir les deux bien cuits en même temps. Quinze minutes de pré-cuisson amènent tout le monde à la même ligne d’arrivée.
Oh, et réservez l’huile de friture des oignons et utilisez-la comme matière grasse pour le riz ! Cette saveur d’oignon caramélisé se propage à tout le plat.
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