Pourquoi la crème de coco, pas le lait de coco
De nombreux chefs déconseillent explicitement d’utiliser de la crème de coco pour le riz gluant à la mangue, préférant le sucre blanc pour garder le riz d’un blanc pur. C’est tout à fait juste et traditionnel !
Mais il existe une autre école de pensée que j’ai apprise en Thaïlande : la crème de coco donne au riz fini plus de corps et une légère note caramélisée. Associé au sucre de palme, le riz acquiert une douce teinte ambre et une profondeur de douceur.
La phase de repos est la partie non négociable. Riz chaud, sauce chaude, pliez une fois, couvrez, éloignez-vous pendant 25 minutes. Pas de mélange, pas de curiosité. Le riz absorbe lentement et uniformément la sauce, et les grains développent la texture brillante et légèrement moelleuse qui définit le véritable riz gluant à la mangue. Si vous sautez ou précipitez cette étape, vous obtiendrez du riz recouvert de sauce au lieu de riz qui a le goût du riz gluant à la mangue.
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