Pâte de Curry Massaman

La pâte de curry massaman est différente des autres pâtes de curry thaï

Les épices chaudes du curry massaman (c’est-à-dire, cardamome, clous de girofle, cannelle, muscade) proviennent de siècles d’influence persane et indienne dans le sud de la Thaïlande. Elles sont incorporées directement dans la pâte, ce qui renforce l’intégration des épices lorsque vous la cuisinez.

Une autre chose qui le distingue : Je broie les épices entières sur demande et les ajoute à l’étape de mélange. La cuisine sent merveilleusement bon à ce moment-là, avec les cardamomes et les clous de girofle grillés mixés avec les piments réhydratés et la citronnelle. C’est l’un de ces moments de cuisine qui rend la version maison inestimable.

J’ai développé cela à travers quatre tours de test, tout comme mon curry massaman aux pois chiches. La pâte vient d’une recette que m’a donnée mon instructeur de Koh Samui, et la plupart des tests concernaient les ratios d’épices (en particulier, combien de cardamome avant que ça ne commence à avoir un goût médicinal, et si les épices chaudes appartenaient à la pâte ou si elles devaient être ajoutées séparément au curry). Je peux maintenant affirmer avec certitude qu’elles appartiennent à la pâte ! La différence est saisissante.

Ingrédients clés et pourquoi ils sont importants

Liste complète des ingrédients et instructions détaillées dans la carte de recette.

Les piments rouges secs, guajillo ou California, sont la base. Faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant 15 minutes et conservez 2 cuillères à soupe du liquide de trempage pour le mélangeur ; cela permet de délayer la pâte sans diluer la saveur.

La citronnelle et le galanga sont les arômes thaïs. Utilisez seulement les 4 pouces inférieurs de la tige de citronnelle, car les parties vertes supérieures sont ligneuses et ne mixeront pas bien. Si vous ne trouvez pas de galanga, le gingembre frais peut être utilisé comme substitut.

Le mélange d’épices chaudes de coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle, cannelle, et muscade est ce qui rend cette pâte massaman unique plutôt qu’une pâte de curry générique. Faites griller les graines entières dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, broyez-les, puis ajoutez-les au mélangeur avec tout le reste. Les épices déjà moulues fonctionnent, mais griller les graines entières prend 3 minutes et la différence est réelle.

Le miso blanc remplace la pâte de crevettes dont dépend la pâte de massaman traditionnelle. Il est salé et fermenté, il fait donc le même travail d’ajout de profondeur sans produits animaux, ce qui est la raison pour laquelle cette version fonctionne.

Comment faire de la pâte de curry massaman

1. Faites tremper les piments séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Pendant ce temps, faites griller les épices entières dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis réservez pour refroidir.
2. Une fois refroidies, broyez les épices grillées en une poudre fine et mélangez avec la cannelle et la muscade moulues.

3. Égouttez les piments, en réservant un peu du liquide de trempage. Ajoutez-les dans un mélangeur avec la citronnelle, le galanga, les échalotes, l’ail, les tiges de coriandre, le miso et les assaisonnements. Mixez jusqu’à ce que ce soit principalement lisse.
4. Ajoutez le mélange d’épices moulues et mixez de nouveau jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. La pâte doit être épaisse, aromatique et légèrement texturée.

Comment servir la pâte de curry massaman

Utilisez environ 4 cuillères à soupe par lot de mon curry massaman aux pois chiches. Le reste se congèle bien en portions de cuillères à soupe dans un bac à glaçons en silicone, donc vous pouvez sortir ce dont vous avez besoin directement congelé.

Si vous souhaitez explorer la gamme de pâtes de curry thaï, c’est la plus chaude et la plus douce des trois que j’ai réalisées. La pâte de curry rouge thaï est plus piquante. La pâte de curry verte thaï est la plus lumineuse et la plus aromatique.

Variantes

• Pas de galanga? Remplacez par une quantité égale de gingembre frais. La saveur est légèrement plus lumineuse et moins terreuse, mais fonctionne toujours.
• Ajoutez 2 piments rouges secs supplémentaires avant de faire tremper si vous souhaitez plus de chaleur.

Suggestions de stockage et de réchauffage

Conservez la pâte de curry dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant jusqu’à 5 jours. Pour un stockage plus long, congelez-la en portions de cuillère à soupe pendant jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur ou ajoutez-la directement dans la poêle congelée pendant la cuisson.